Три несопоставимых события 1864 года впоследствии объединили мировая слава и признание. Речь идет об открытии Московского зоопарка, одного из старейших зоопарков в Европе, появлении в Кронштадте первого в мире ледокола современного типа и рождении салата Оливье в стенах открывшегося ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве.
Из всех трех, Оливье, пожалуй, одно из самых беспринципных открытий, экспериментальная история которого длится уже более 150 лет. Он не был рецептом русской кухни, но стал для нас как старый знакомый. Мы знаем, как его приготовить, но у каждого из нас свой рецепт Оливье.
Созданный однажды французским ресторатором в России, он стал составной частью меню праздничного стола в нашей стране. Его популярность вместе с эмиграцией после октябрьской революции перешла границы. И только в России этот салат носит название «Оливье», а во всем остальном мире его традиционно называют «Русским салатом».
Путешествие во времени
Современный Оливье мало похож на своего 150-летнего родственника, но тем не менее все безошибочно узнают его. В чем секрет его популярности? Почему с ним ассоциируется Новый год? Может дело не во вкусе салата, а в чем-то другом. Хотя вкус салата занимает не последнее место в характеристике нашего героя. Возможно, что со вкуса все и началось.
Со временем вокруг оливье возникло столько историй, рецептов, анекдотов, что это вылилось в кулинарную сагу, длящуюся больше века, окутанную новогодней магией и имеющую такой успех, что позавидует любой классик.
Семейная история
Когда заходит речь об оливье, в моей памяти оживают теплые воспоминания первого знакомства с этим салатом. В нашей семье его никогда не готовили. После учебы мне пришлось работать вдали от дома. В те годы я жила у тети. На улице стояли морозные дни. Темнело рано. Кругом снежные сугробы. На работе было холодно. Выходя на улицу уже изрядно продрогшая, быстрым шагом, я возвращалась в плохо отапливаемый большой деревянный дом. Чуть теплые на ощупь трубы центрального отопления совсем не спасали положение. В доме, как водится, была печь, которая могла согреть только кухню и смежную с ней комнату.
К моему возвращению тетя успела развести огонь в печи. Хозяин дома уехал неожиданно в командировку. Ее девчонки в ожидании ужина делились школьными новостями за день. Через полчаса тепло распространилось по кухне. Мы решили не заморачиваться с ужином, а приготовить оливье. Сколько знаю тетю, готовила она всегда очень вкусно. Пока мы дружно резали полукопченую колбасу, вареные яйца, маринованный огурчик домашнего приготовления, она рассказала, что в оливье никогда не добавляет картофель. От него вкус получается «размазанный». А вот репчатый лук – да, только его надо не полениться мелко порезать.
В печи потрескивали дрова. Можно было уже снять теплый косматый свитер, не боясь замерзнуть. Глаза слезились от лука, но надо было еще несколько раз пройтись по нему ножом, чтобы потом в салате не попадались крупные кусочки. Тетя отметила, что в этом году лук уродился «злой». В завершение открыли банку с зеленым горошком и заправили салат майонезом.
Все с нетерпением сели за стол. Мясной аромат колбасы и свежесваренных яиц наряду с привлекательным сочетанием темно-красного, зеленого, желтого и белого цветов продуктов усиливал аппетит.
С самой первой ложки оливье мне понравился. Приятный кисло-сладкий вкус тонкокожего маринованного огурчика, умеренно соленого с ароматом пряностей удачно переплетался с пряным немного островатым вкусом полукопченой колбасы. Сложившийся дуэт усиливал хрустящий репчатый лук. И всю эту триаду острых, пряных вкусов и ароматов приправ, обволакивал нежностью аппетитный зеленый горошек, с приятным сладковатым вкусом. Свежесваренные яйца еще более уравновешивали эту пеструю симфонию остроты, пряности, солености и кислинки, приводящую вкусовые рецепторы в восторг.
На душе стало приятно, в комнате – тепло. После чашки горячего чая и вовсе можно было позволить себе расслабиться, уютно устроившись на диване с книгой. Впрочем, чем еще можно было заняться в длинный холодный зимний вечер, когда на следующий день снова на работу. Эта теплая и вкусная история стала неотъемлемой частью кулинарной истории моей семьи.
Импровизации на тему Оливье
Одно из первых упоминаний об Оливье мы находим у Владимира Гиляровского, автора книги «Москва и москвичи». «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.»
В 1905 году ресторан «Эрмитаж» был закрыт. Покинув стены родного заведения Оливье начал свое путешествие по городам и селам России, став неотъемлемой частью кулинарной истории большинства российских семей, теряя ингредиенты, которые символизировали шик, и приобретая новые и доступные. Импровизации на тему Оливье вылились в множество рецептов, адаптированных под вкусы и возможности конкретной семьи. Попутно салат Оливье приобрёл новые названия: «Русский салат», «Московский салат», «Столичный салат», «Зимний салат».
Рецепты Оливье
Что же из себя представляет состав ингредиентов столь знаменитого на весь мир салата. Обратимся к рецепту столичного салата из книги «Кулинария», изданной Госторгиздатом в 1959 году.
- Птица или дичь (готовая) 60гр
- Картофель 60гр
- Огурцы соленые или маринованные 40гр
- Салат зеленый 10гр
- Шейки раковые 10гр
- Яйца 1 шт.
- Соус «Южный» 15гр
- Майонез 70гр
- Пикули 10гр
- Маслины 10гр
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, соленые и маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2–2,5мм), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Как видно из состава ингредиентов не все их можно купить в магазине напротив дома. Однако оливье не был бы одним из популярных салатов, если бы не был бы доступен каждому. А кулинарию не относили бы к искусству, если бы она обходилась без творчества и фантазии. В итоге у каждой семьи есть свой проверенный рецепт оливье. И пусть он абсолютно не похож на оригинальный, зато родной настолько, что Новый год без него и не Новый год вовсе.
Из всех кулинарных рецептов можно выделить в составе салата мясные ингредиенты (говядина, колбаса вареная или полукопченая, ветчина, мясо птицы), яйца, консервированный зеленый горошек, майонез или сметана. В разных вариантах могут входить огурцы соленые, свежие или маринованные, репчатый лук, укроп. Все ингредиенты обычно нарезаются кубиками. Получается полноценное второе блюдо, которое нравится многим.
Рецепт оливье в домашних условиях
Ингредиенты:
- Филе курицы — 400 гр
- Картофель 1 шт
- Морковь 1/2 шт
- Зеленый горошек 1 банка
- Яйцо 4 шт
- Маринованные огурцы — 3 шт
- Майонез
Филе курицы запечь с чесноком в духовке. Картофель и морковь приготовить в пароварке либо запечь в духовке. Порезать кубиками все ингредиенты, добавить горошек.
Все перемешать.
Заправить майонезом. В майонез можно добавить сок одного мандарина.
В чем популярность
Незамысловатый современный Оливье – это не просто салат. Он как старый проверенный временем надежный друг, путешествующий во времени не один десяток лет. Такой непостоянный и такой родной слуху, он как спутник самых знаменательных событий каждой семьи, вызывает теплые воспоминания и приятные ассоциации. Он как незыблемая традиция, объединяющая людей за одним столом. Он частый гость на новогоднем столе, потому что дарит веру в стабильность и устойчивость в этой жизни несмотря ни на что. А традиции порой сильнее нас. В преддверии Нового года мы загадываем желание. Так почему бы снова не доверить свои планы Оливье!
